Se você quer aquele brigadeiro de ninho com nutella que derrete na boca e, ao morder, libera um coração cremoso de Nutella, chegou ao lugar certo. Aqui você encontra medidas precisas, técnica de confeitaria e truques que evitam grumos, massa “açucarada” e recheio vazando. Ideal para festa, para vender ou para comer de colher sem culpa.
O ponto exato de enrolar (com teste prático e temperatura);Como rechear com Nutella sem bagunça;Como padronizar tamanho e preço para vender;Dicas que resolvem os problemas mais comuns.
Resumo rápidoRendimento: 22–28 unidades (20–22 g cada)Tempo ativo: 25–30 min | Resfriamento: 3–4 hDificuldade: fácil com técnica
O brigadeiro de Ninho com Nutella une base branca cremosa de leite em pó integral (tipo Ninho) com o contraste do creme de avelã. Fica mais estável que um brigadeiro de colher e, quando bem feito, não cristaliza, não “sua” e mantém o recheio macio mesmo gelado.
Para a massa1 lata de leite condensado (395 g)80 g de leite em pó integral, peneirado (use integral; rende mais cremosidade)15–20 g de manteiga sem sal (ideal 82% gordura)60–100 g de creme de leite UHT (quanto mais, mais macio; 80 g é ponto de equilíbrio)50–80 g de chocolate branco nobre, picado (opcional, mas dá estrutura e brilho)10 g de glicose de milho ou mel (opcional; ajuda a não açucarar)1 pitada de sal (0,5 g) para realçar o sabor
Para o recheio e acabamento150 g de Nutella (ou creme de avelã de boa qualidade)60 g de leite em pó peneirado para empanar20 g de açúcar impalpável para misturar ao leite em pó (opcional; acabamento mais sedoso)
Utensílios essenciaisPanela de fundo grosso (20–22 cm)Espátula de silicone firme (cabo confortável)Balança digital (precisão conta!)Termômetro culinário (opcional, mas ajuda no ponto)Peneira finaFilme plásticoLuvas descartáveis (para modelar, se for vender)
Por que cada ingredienteLeite em pó integral: dá corpo e sabor. Versões desnatadas deixam a massa “farinhenta”.Chocolate branco: adiciona gordura de cacau e proteína do leite, dando elasticidade e brilho.Glicose/mel: reduz cristalização da sacarose e mantém maciez por mais tempo.Sal: puxa o sabor do leite e equilibra o doce.
Dissolver o leite em pó a frioNuma panela fora do fogo, misture o leite condensado com o leite em pó peneirado até ficar liso. Adicione o creme de leite e mexa até homogeneizar. Isso evita grumos.
Início do cozimentoJunte a manteiga e a glicose/mel. Leve ao fogo baixo, mexendo continuamente, raspando bem o fundo e as laterais.
Atingir o pontoQuando engrossar, reduza ainda mais o fogo. Cozinhe até:A massa desgrudar do fundo formando “tapete” e você ver o fundo da panela por 2–3 segundos ao passar a espátula, ou96–98 °C no termômetro (ponto ideal para enrolar sem ressecar).Desligue o fogo. Incorpore o chocolate branco picado com o calor residual e finalize com a pitada de sal.
Resfriar corretamenteTransfira para um recipiente untado, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente. Leve à geladeira por 2–4 horas para firmar.
Preparar o recheio de NutellaEm uma assadeira com papel manteiga, pingue porções de 4–6 g de Nutella (use um saco de confeitar ou colherinha). Leve ao congelador por 20–30 min. Isso evita que o recheio escorra ao modelar.
ModelarPese porções de 18–20 g de massa. Abra um disco na palma da mão, coloque um “botão” de Nutella, feche sem deixar ar e boleie.Misture o leite em pó com o açúcar impalpável (70/30) e empane. Apoie em forminhas.
PadronizarPara vitrine e venda, mantenha padrão de 20–22 g (com recheio). Isso ajuda a calcular custo e preço.
Dica de ouroSe a massa “quebra” ao fechar, ela está fria demais. Aqueça levemente nas mãos ou deixe 10 min fora da geladeira.
Leite em pó integral de verdade: escolha versões com ~26% de gordura. Faz diferença real na maciez e sabor.Ponto com termômetro: 96–98 °C reduz erro. Passe de 99 °C e a massa tende a “puxa” e açucarar depois.Cobertura que não “sua”: misturar 30% de açúcar impalpável ao leite em pó absorve umidade e mantém o acabamento seco por mais tempo.
Recheio estável: congelar mini-porções de Nutella não muda o sabor e evita vazamento.Brilho e mordida macia: chocolate branco adicionado fora do fogo dá elasticidade sem risco de queimar.Anti-grumos: sempre peneire o leite em pó e dissolva a frio com o condensado antes de ir ao fogo.Vida útil maior: 1% de glicose (10 g por 1 kg de massa) já ajuda a prevenir cristalização.
Mesclado (“zebrinha”): envolva metade da bolinha com massa e metade com Nutella fria. Empane só com leite em pó.Crocante de avelã: finalize com avelã triturada ou praliné de avelã para contraste.No copinho: pare no ponto de colher (92–94 °C), faça camadas de creme e Nutella e finalize com raspas de chocolate branco.Sem lactose: use leite condensado e creme de leite sem lactose e um creme de avelã compatível. Ajuste o ponto (pode levar 1–2 min a mais).
Em temperatura ambiente (até 26 °C): 1–2 dias, em caixa bem fechada, ambiente seco.Geladeira: 5–7 dias, em pote hermético. Retire 20–30 min antes de servir para a Nutella voltar a ficar cremosa.Congelamento: congele somente a massa pronta e fria (sem empanar e sem Nutella) por até 90 dias, bem embalada. Descongele na geladeira e modele normalmente.
Higiene e segurançaUse luvas ou mãos bem limpas e utensílios secos.Evite choque térmico e umidade na hora de empanar (o leite em pó “chupa” água e mancha).
Padrão por unidade: 18 g de massa + 5 g de Nutella + cobertura.Rendimento de uma receita: 22–28 unidades, dependendo do tamanho.Precificação: some custo de ingredientes + 10–20% perdas + embalagem + hora de trabalho. Margem comum na confeitaria artesanal: 200–300% sobre o custo direto, ajustando ao seu mercado.
Embalagens que valorizamCaixas de 4, 6, 12 unidades com berço.Forminhas 4 cm número 5 ou 6 e separadores para transporte.
Açucarou depois de 1–2 diasCausas: cozimento alto, massa passou do ponto, muito leite em pó, ausência de glicose.Correção: ao refazer, use fogo baixo, adicione 5–10 g de glicose e respeite 96–98 °C.
Recheio vazandoCausas: Nutella muito mole; bolinha com ar dentro.Correção: congele mini-porções de Nutella e feche expulsando o ar.
Massa quebradiça na hora de enrolarCausas: massa fria demais ou cozimento excessivo.Correção: deixe a massa “temperar” fora da geladeira por 10–15 min; na próxima leva, desligue um ponto antes.
Grumos de leite em póCausa: adicionar o leite em pó quente e sem peneirar.Correção: sempre dissolva a frio e peneire.
Dissolva 80 g de leite em pó no leite condensado a frio. Some 60–100 g de creme de leite, 15–20 g de manteiga e 10 g de glicose.Cozinhe em fogo baixo até 96–98 °C (ou abrir caminho por 2–3 s).Fora do fogo, junte 50–80 g de chocolate branco e 1 pitada de sal.Esfrie com filme em contato e gele 3–4 h.Congele botões de Nutella (4–6 g).Modele 18–20 g de massa, recheie, boleie e empane (leite em pó + açúcar impalpável).Armazene corretamente e padronize para vender.
A mistura de cobertura com açúcar impalpável não deixa “empedrar” e dá mordida mais aveludada.Um termômetro simples evita 90% dos erros de ponto — e custa menos que um pacote de avelã.Uma pitada real de sal (0,5 g) muda o jogo: o sabor de “leite de verdade” aparece e o doce fica elegante.
Com técnica, seu brigadeiro de Ninho com Nutella fica cremoso por dentro, macio por fora e com acabamento profissional. Teste hoje, ajuste ao seu gosto e padronize o peso se for vender. Se tiver dúvidas ou quiser ajuda para adaptar ao seu custo, conte como você pretende usar (festa, delivery, vitrine) que eu te ajudo a calibrar.
Não esqueça de compartilhar essa delicioso receita de brigadeiro de ninho com nutella com seus amigos, sem dúvidas eles vão adorar fazer esse brigadeiro de ninho, e surpreender todos naqueles momentos especiais, você gosta de Bolo de ninho com morango? é uma alternativa de sobremesa que combina com qualquer ocasião.
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